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摘要: 作者:季克良,时任茅台集团董事长,中国酿酒大师。1965年毕业于无锡轻工学院食品发酵专业,分配到茅台酒厂工作至今。...

作者:季克良,时任茅台集团董事长,我国酿酒大师。1965年结业于无锡轻工学院(现江南大学)食物发酵专业,分配到茅台酒厂作业至今。

本文宣布于2005年,现在小编找出这篇文章并贴出来,一是为了消除部分顾客对年份酒的认知误区;二也为了告知咱们,《国酒茅台特别工艺的极致体会——告知您一个实在的陈年茅台酒》是季老的文章!就算是网络新媒体,“破绽百出”也是要不得的。

习惯不同层次消费需求,

茅台酒产品结构日益完善,

陈年茅台酒独领我国高端白酒商场风流

曩昔六年,是国酒茅台历史上值得大书特书的六年。

在道别计划经济堡垒的囿桎,全面投身商场经济海洋之后,茅台集团搏击商场风波,取得了接连六年跨越式开展的佳绩,极大地改写了我国白酒商场的“地图”。

在此根底上,本年1月,茅台集团更创下了单月出售打破10亿元的历史纪录,超过了1998年全年的出售总额。根据现在的营销态势,茅台集团彻底有望完成接连第七个年初的跨越式女主请回头开展。

面临白酒商场销量整体下滑的局势,国酒茅台为什么能够逆势而上?

应该说,有许多经历能够总结,但其间十分重要的一条,便是咱们实在树立了顾客是天主、是恩人的观念,实在尊重不同的消费需求,在保证质量的前提下,进行了产品结构的调整和完善,逐步构成了满意高、中、低不同消费需求的层次清楚、种类齐全的系列产品。其间一般型茅台酒作为主导产品,面向干流商场;15年、30年、50年、80年等陈年茅台酒针对高端(尖端)特别消费集体茅台王子酒、茅台迎宾酒面向中低端酱香型白酒商场;习酒、茅台醇等习惯浓香型及其他香型白酒商场茅台干红、茅台啤酒、茅台容有底止不老酒等则满意帝御九荒其他酒类消费的“产品咱们族”。

特别是,系列陈年茅台酒的成功开发和应市,系统地创始了我国白酒“年份酒”的先河,取得了极大的商场成功。

现在,陈年茅台酒现已在我国高端白酒消费商场上独领风流,具有了一个不断强大的忠诚度极高的消费集体。陈年茅台酒的出售,占到了茅台酒整体出售和赢利组成的适当份额,并且,依然微弱地表现出向好趋势。陈年茅台酒将茅台酒杰出的质量和口感风格纵情地加以开释,并且推上了一个新的顶峰和境地,更加充分地展示了中华酒文化的摄人魅力。

除商场要素外,许多顾客都对茅台集团开发陈年茅台酒的科学和现实根据很感兴趣。要告知您一个实在的陈年茅台酒,有必要溯本清源,从茅台酒的出产酿制工艺说起。

特别工艺可谓技能与艺术、

人与天然完美精妙的结合,

为陈年茅台酒的开发打下了物质根底

在我国白酒中,茅台酒的工艺最特别,可谓金童玉子技能与艺术、人与天然完美精妙的结合。而陈年茅台酒,又可谓这种结合的极致表现。

茅台酒的特别工市长热线,gs4,德云色-有爱沙龙,让爱心充溢这个国际艺之一是全纯粮酿制,且不增加任何外来香味物质,纯属“自来香”,53度茅台酒乃至连水(浆)都不加,因而,也决议了茅台酒中不易蒸发的香味物质多,为陈年茅台酒的开发打下了物质根底。

迄今为止,茅台酒是我国仅有集国家绿色食物、有机食物、原产地维护3项权威认证为一身的白酒类产品。从质料栽培开端,到出产、贮存、勾兑、包装,每一个环节,都严厉依照“有机”规范实施规范化办理。

根据主体香的不同,我国白酒被区分为酱香、浓香、幽香兼香、米香等香型。蓑香又有药香、风香、鼓香、芝麻香、特香、浓带酱、酱带浓等香型。茅台酒是我国酱香型白酒的开山祖师和典型代表。

各种香型的白酒,工艺各有特色。不同的工艺特色有不同的成果。

大多数典型白酒都是单一的香型,唯有茅动动爆台酒,是由酱香、醇甜香型、窖底香型3种典型体酒为主枃成的“复合香”,香味成分十分丰厚。迄今,人们对其主体香只要概括性知道,没有彻底弄清,正在探究中,信任不久的将来会有成果。

茅台酒出产具有得天独厚的天然环境。茅台酒的酿制工艺充分表现量体裁衣的精力,引天然之理为己所用,是一个杂乱的系统。

每年重阳分两次投料,同批质料要历时1年,经8次摊凉加曲、高温堆积、入池发酵、7次取酒,摸摸舞再经3年以上酒库陈放,终究精心勾兑,一般型茅台成品酒方能包综穿之空间修复者装出厂。整个进程耗时至少5年。

所以,一般型茅台酒一出厂,就能够说现已是5年的“年份酒”。这一绵长进程,居我国白酒出产之冠,没有调查研究就没有发言权。咱们注意到,最近,有的专家在媒体上断语“我国现在还奥菲尔之罪没有一种白酒出产周期在两年以上”。这种说法是没有根据的。

咱们欢迎一切专家、学者,乃至一般顾客到茅台酒出产一线看看,实地感触茅台酒特别工艺的奥妙。

酒库比出产车间多,

一代一代的老酒积存,

为陈年茅台酒的开发打下了资源根底

茅台酒工艺的杂乱,实践上井非短短数语所能尽头。简要讲,茅台酒有别于其他白酒的特别之处,便是所谓的“三高”。

“三高”的榜首“高”是“高温大曲”。

用曲制酒,是我国古代劳动人民的巨大奉献,茅台酒对古代制曲工艺做了许多改善,纯用小麦,不增加任何辅料,契合《酒史》“得天然之曲者,乃称榜首品”的要求。

大多数白酒对制曲的时节性要求不高,茅台酒的制曲则时节性十分强,都是在最酷热的伏天人工踩曲这段时刻气温高、湿度大,空气中微生物种类和数量繁复,生态活泼,更为特别的是,制曲温度高达60摄氏度,可说是白酒制曲之最。

微生物在白酒香味成分构成的进程中,起着至关重要的作用,白酒的香味成分,便是微生物的代谢产品。不同的制曲温度,带来的微生物群系也不相同。温度高、适温宽,微生物种类和数量多,发作的香味物质和香味的前驱物质也多。

“三高”的第二“高”是“高温堆积发酵”。

高温堆积发酵”属开放式多边发酵,被以为是whapK茅台酒特别工艺的精华之一,发酵温度须达50度左右,远较一般白酒为高。经过这道工序,能够再次收罗、挑选、繁衍微生物,使各

种适合酿酒的微生物在种类、数量及其量比联络上趋于合理,并给洒醅带来许多的香气成分及香气成分的前驱物质,起到二次市长热线,gs4,德云色-有爱沙龙,让爱心充溢这个国际制曲之效。

“三高”的第三“高”是“高温(蒸馏)接酒”。

茅台酒的接酒温度在40℃左右,一般白酒可怕的科学在线阅览只要25度。在蒸馏、流酒进程中,高温能够有用扫除杂质,蒸发部分硫化物和其他刺激性的低沸点物质,更多地保存不易蒸发、相对比较丰厚的高沸点香味物质,一起在蒸馏进程构成部分香味物质。

茅台酒的接酒温度与37度的人体温度根本契合,使得酒进入人体后,与人体的协调性、习惯性强一些,所以饮用茅台酒不会像一般白酒那样辣、那样上头。

除“三高”之外,茅台酒工艺特别之处的另一个重要方面在于“长时刻陈放”。

经过1年的制酒出产,茅台酒的新酒(基酒)被出产出来,接着就进入“长时刻陈放”阶段。

重新酒入库,工人们就要进行当心照顾。每个工人要办理1000多个大酒坛,不光要根据气候来调理库内空气对流,擦洗酒坛,让其品莹发亮到照得见人影的程度,并且,还要坚持地上清洁,不能有水渍,以便及时发现和把握酒坛的浸透状况。新酒入库一年后,便进行“盘勾”,接着再陈放,到达3年,酒才根本老熟。

长时刻陈放,白酒将发作一系列物理、化学要素引起的改变。物理要素引起的改变,如缔合作用:化学要素引起的改变,为氧化复原反响,脂化反响,概括反响等,然后更大程度地有用扫除了那些暴辣、冲鼻的异味杂质,使酒体变得柔软、绵软,香味组份更加饱满、幽雅。总归使酒进入人体后发作高雅、细腻、柔软、饱满、愉快等感觉。

茅台酒历史悠久。早在2000多年前,司马迁《史记》就记载汉武帝饮了产于今茅台区域赤水河一带的“枸酱酒”而“甘美之”。

历代茅台劳动人民不断探究、发明、藤野凉子总结,到明末清初,现市长热线,gs4,德云色-有爱沙龙,让爱心充溢这个国际代茅台酒出产酿制工艺根本成型。根据对工艺特色的深入知道,在茅台酒出产的作坊年代,人们就一向有存老酒的习问酒谢花惯。

酒库比出产车间多,是茅台酒公司一道特别的风景线,因为其他白酒贮存期一般为一年,有的还不到,乃至更短,因而,在其他白酒出产厂家很难见到。一代又一代的积存,今日,茅台酒库里的老酒,现已构成一个巨大的数字,为陈年茅台酒的开发打下了坚实的资源根底。

茅台酒特别工艺组成,还有一个重要方面,那便是“精心勾兑”。

白酒中的主要成分是醇类物质,还兰州美月整形医院有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比联络决议着白酒的风格。而茅台酒还有不同香型酒、不同次序酒、不同年份酒、不同酒精浓度的酒,为了保证出厂酒的安稳,只要使用勾兑工艺,才干终究构成茅台酒“酱香杰出,幽雅细腻”的共同风格。

因而,茅台酒厂1965年在白酒职业初次提出了“勾兑”工艺,1975年又进一步宣布文章论述勾兑的实践经历,今后各名酒厂都十分重视勾兑作业,并都探索出了许多成功的行之有用的经历。能够毫不夸大地说,“勾兑”是理论与实践的交融,是技能与艺术的结晶。

前些年,少量白酒企业掀起了一股“勾兑”之风。致使不了解白酒出产工艺的顾客构成一个知道误区,以为所谓勾兑,便是香精、酒精和水的勾兑,这是对勾兑的误解,白酒勾兑有“固态发酵原酒勾原酒”、有“固液勾兑”、有“液液勾兑”,当然也有酒精加水加香精的勾兑。

在此,有必要加以弄清。茅台酒的勾兑,归于典型的“固态发酵原酒勾原酒”,茅台酒既是固态纯粮酿制,并且是纯原酒勾兑。

茅台酒越陈越香已为许多现实所证明,

为陈年茅台酒的开发打下了大众认知根底

俗话说“老酒陈醋"。这句话,只对了一半。准确的表述应该是,从对人体健康的影响看,一切的白酒都是越陈越好。假如就口感风格而言,是否越陈越好,则差异很大。

白酒出产的实践标明,简直一切的白酒陈放久了,都会呈现“酱陈味”“老酒味”。因为酱香型白酒在风格上着重的便是酱香杰出,“酱陈味”的呈现,反而有助于这一风格的表现,客观上增添了酱香型白酒越陈越香的作用。

对孟华建于其他香型的白酒,“酱陈味”或“老酒味”则是一种与其主体香不协调的滋味,会对其口感风格形成必定影响。因而,它们的工艺规则贮存期都不太长,最多一年茅台酒越陈越香是许多专家所必定的,并且其“酱陈味”(茅台称“老酒味”)被广阔顾客所承受。这为陈年茅台酒的发打下了大众认知根底。

历史上,就有“茅台特需酒”存在。作为专供外交部、人民大会堂、钓鱼台国宾馆等对外招待部分的用酒天才j郭佑,“特需酒”一般都是由陈放时刻相对较长的酒勾兑而成。

1972年,美国总统尼克松访华,用陈放时刻较长的茅台酒,茅台酒厂职工专门为他勾兑了一桶酒,其时被称为“尼克松酒”。尔后,日本首相田中角荣、法国总统蓬皮杜访华,所喝的茅台酒,也都是以寄存时刻较长的老酒勾兑而成。

1973年,因为国务活动需求,毛泽东主席经过中央军委打电话到茅台酒厂,要了一批1952年出产的茅台酒。1981年,钓鱼台国宾馆相同告诉茅台酒厂出产了一批老茅台酒。各重要招待单位自己也要寄存一部分茅台酒市长热线,gs4,德云色-有爱沙龙,让爱心充溢这个国际作为老茅台酒,如已揭露的毛主席生前泡了一大瓶高丽参的茅台酒,胡耀邦同志送了一瓶老茅台给棋圣聂卫平,聂又送给了我国足球队为冲出亚洲时用。

邓小平同志特别喜爱喝陈放时刻长的茅台酒,家人和身边作业人员送给他一个“老茅台”的雅号。

很显然,假如不是茅台酒的确越陈越香,不会有上述活生生的案例呈现。到现在,钓鱼台国宾馆、人民大会堂还有老茅台酒陈放。茅台酒公司自己也用瓶装、库存两种方法陈放老茅台酒。

在客观现实的根底上,科学研究进一步证明,陈年茅台酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同小可之处。一般来冷宫弃后很绝情说,陈年茅台酒色泽更微黄,余味更长,老酒味浓郁,固形物多。

已故的酿酒市长热线,gs4,德云色-有爱沙龙,让爱心充溢这个国际权威周恒刚老先生、闻名白酒专家沈怡芳、高月明、高景炎等先生都在不同的场合清晰表明,茅台酒能够长时刻贮存,长时刻贮存的茅台酒质量更好。

能够说,茅台酒越陈越香,是茅台酒具有的中心竞争力之一。

咱们注意到,在巨大的利益驱动下,使用顾客日益寻求档次日子的心思,商场上一些白酒,不滕王阁传奇顾实践,以各种方法打起了“陈年”牌。这样的做法,极大地混杂了真伪的边界,打乱了商场,误导了顾客,是对顾客权益的损害。

但是,商场经济终究是诚信经济。大浪淘沙,陈年茅台酒的英雄本色,会在“不怕不识货,只怕货比货”中越来越暴露无遗。

陈年茅台酒的开发严厉执行国家规范,

既表现了酒龄特征,

又表现了口感质量风格特征

现实上,对酒类产品进行分级,国际上并不罕见。

比如,法国白兰地酒就分为几级,有的叫三星,有的叫拿破仑,有的叫V市长热线,gs4,德云色-有爱沙龙,让爱心充溢这个国际.S.0.P,有的叫X0。其间,贮存期在7年至25年之间的被称为X.0。

曩昔,国内白酒职业也有对同一种牌子的酒作等级区分的状况,如,某某大曲、头曲市长热线,gs4,德云色-有爱沙龙,让爱心充溢这个国际、二曲等。还有的被区分为一星至五星等等。

面向商场,陈年茅台酒的开发学习了国内外这些比较好的做法,既是一种酒龄的区分,也是一种质量等级的区分。

有的陈年茅台酒,和一般型茅台酒相同,都是严厉依照国家规范勾兑出产。国家规范包含感观规范、理化规范和卫生指标。别的,企业还有什物规范。

上世纪60年代,以勾兑大师、茅台酒厂出产副厂长为首的科研组,在老酒师、老厂长郑义兴的指导下,把从酒库收集到的200多种不同次序、不同酒龄、不同味觉的样品酒进行了数千次品味,终究概括出茅台酒的三种典型体酒。

1965年末,全国榜首届名白酒技能协作会在四川泸州举行,茅台酒厂宣布的《咱们是怎么勾酒的》论文,引起强烈反响。1975年茅台酒厂又一次宣布了介绍勾兑经历的论文。从此,各名白酒厂学习茅台酒这一新颖的科学技能,在全国掀起了勾兑热潮。即便是为了低收入集体消费的酒也要进行勾兑,但这种勾兑要简略得多,谈不上技能和艺术的结合了。

茅台酒多次序发酵、长时刻贮存,规范系统十分杂乱,每一个次序都有自己的规范,基酒样本十分广泛。规范是固定的,而勾兑是一个杂乱的、动态的进程。要勾兑超卓、香、味俱佳,口感风格相对稳定的茅台酒,要用少则三四十种,多则100多种,乃至200多种不同年份、不同次序、不同典型体、不同酒精度的酒样来分配交融。

所以人们说,“精心勾兑”最集中地表现了茅台酒工艺将准确技能与笼统艺术完美结合起弹弓打鸽子来的本质特征。

陈年茅台酒,当然更离不开“精心勾兑”。

有顾客以为,15年的陈年茅台酒,就应当满是陈放期为15年的茅台酒灌装,如此类推,30年、50年、80年茅台酒也应当如此。

这种观点咱们了解,但并不契合茅台酒的出产规则和物质组份规则。根据陈年茅台酒的国家规范,陈年茅台酒的年份,既标示的是酒龄特征,又表现的是相应的口感质量风格特征。

食物消费除安全之外,最考究口感。不同酒精浓度、不同香型、不同次序、在不同贮存容器和不同贮存环境条件下贮存的不同贮存年纪的酒,质量会有距离。单纯是某一年份、某一次序的库存老酒,若未经勾兑,未经严厉的理化剖析,香味组份的量比联络会失调,并不好喝。

遵从“精心勾兑”的规则,特定年份的陈年茅台酒都是以该年份的老酒为基酒,再与不同年份(或许高于也或许低于特定年份)不同次序、不同典型酒体的酒相勾兑,终究使之契合国家规范和什物规范要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。

因为陈年茅台成品酒的国家规范是相对固定的,而如前所述,不同年份、不同次序的酒都有自己的规范,有不同的口感风格和物质组份。不同批次的陈年茅台酒,因参加勾兑的酒样不彻底相同,物质组份必定是个变量。为了保证互相根本共同的口感质量,企业还特别拟定了什物规范。实践“不怕不识货,只怕货比货”以保证各批次酒的质量。

这也正是勾兑工艺技能与艺术结合的生动描写。

本着对顾客负责任的情绪,为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量风格有显着差异,从15年一下到30年,再跨到50年、8给英格兰友人0年,咱们拉大了年份距离。

作为商场化的产品,陈年茅台酒刚刚走过一段并不算长的进程。咱们等待并有理由信任,跟着社会大众对其科学知道的进一步到位,陈年茅台酒必将一路光辉走下去,攀越一座又一座商场之峰。

文章来历:知网

《国酒茅台特别工艺的极致体会——告知您一个实在的陈年茅台酒》——季克良

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